Про хлеб


Надо иметь в хозяйстве:

― ДВЕ большие миски для замешивания и подъёма. Две ― потому что или захочется сделать два хлеба (разных по составу), или накрыть формочку чистой миской, или ещё что ― пригодится, уж поверьте на слово. Идеально подходят стеклянные миски ИКЕА BLANDA 28 см. Они физиологичны для теста и вдобавок прозрачны, видно, что происходит внутри. Их надо снабдить крышками, желательно выпуклыми и тоже стеклянными. Внимание! ― если на крышке написано «28 см», это ещё не значит, что она подойдёт. Надо мерить. На эти миски садится не всякая.

― Скребки для теста. Хороши (по жёсткости и пр.) опять же ИКЕА за 28 рублей, но они иногда ломаются. Поэтому их надо припасти несколько штук, благо недорогие. Что касается силиконовых кондитерских лопаток, тут надо смотреть. Они могут быть слишком мягкими, а лопасть ― слишком легко соскакивать с рукоятки.

― Муку. Ржаную и пшеничную ― обязательно. Всевозможных видов ― овсяную, кукурузную, гречневую, льняную, амарантовую, крахмал, манку, что там ещё, ― очень желательно. Чем богаче хлеб по составу, тем лучше. Ржаную и пшеничную берите упаковками, уходит очень быстро!

― Мёд. Причём в изрядном количестве. Из покупных я предпочитаю Алтайский, выбираю жидкий и тёмный. Его аромат иногда чувствуется и в готовом хлебе.

― Молоко. Это по желанию, если не предполагается соблюдать пост, я его добавляю просто чтоб не черствело. Вместо него можно водичку, квас, пиво, какой-нибудь не очень солёный отвар…

― Соль ― ТОЛЬКО крупная, НЕ йодированная, каменная или морская.

― Пряности ― по вкусу. Мне нравится добавлять зёрна кориандра, раздавленные в ступке.

― Растительное масло ― НЕ рафинированное, всяческих видов, подсолнечное, горчичное, оливковое, рыжиковое, какое там ещё…

― Миксер, потому что ручной веничек в некоторых случаях может не справиться.

― Домик для закваски: специально выделенный и НИ НА ЧТО ДРУГОЕ не употребляемый пластиковый контейнер ёмкостью около 2 л (из маленькой баночки активная закваска может сбежать). В Инете многие пишут про крышку непременно с дырочками. У меня она герметичная, и всё в порядке.

― Ситечко для муки. ВСЯ мука для закваски, опары и теста должна быть ПРОСЕЯНА. При этом она насыщается воздухом, тесто поднимается активней. Мне нравятся кружки-сита, у них мелкая решётка.

― Совочек для муки. Это удобно, т.к. привыкаешь отмеривать без весов. Мой совочек берёт примерно полстакана муки.

― Доска для замеса и раскатки. У меня это кусок толстой фанеры 60 х 60 см. Ни для чего другого я её, естественно, опять-таки не использую.

― Силиконовый коврик, чтобы каждый раз не отскребать доску, особенно на первых порах. Тесто с участием ржаной муки довольно липкое, и, пока нет особого навыка с ним управляться, норовит всюду приклеиться. Коврики сейчас есть поменьше и потоньше ― класть на противень, а есть более крупные, толстые и плотные ― для вымешивания и раскатки. Нам нужен именно такой.

― Сливочное масло или хороший маргарин для смазывания формочек и готового хлеба.

― Уйма старых полотенец или детских пелёнок ― кутать готовый хлеб.

― Электрогрелка (а лучше две) для подогрева опары и теста во время брожения.

― Старое ватное одеяло ― кутать опару и тесто на подогреве.

― Тканые половички, 2-3 штуки, класть сложенными поверх грелок, чтобы нагрев был мягким. Их тоже лучше взять старые и ни на что больше не использовать, т.к. опара и тесто могут удрать и их запачкать.

― Формы для выпечки. Я начинала с больших (и глубоких!) тефлоновых сковородок (драных – это не влияет), но сейчас признала оптимальными, только не смейтесь, собачьи тазики (в смысле, купленные в зоомагазине) из нержавейки, d 28 см, две штуки. Их я смазываю жиром и подпыляю РЖАНОЙ (вне зависимости от состава хлеба, потом объясню) мукой или манкой. Гиганты мысли сажают хлеб «голым пузом» прямо на кирпичи пода, предварительно вымытые. Наверно, здорово шуровать хлебной лопатой, но я предпочитаю формочки и противни, т.к. мне кирпичи жалко – лопнут ещё (при современном-то качестве), ремонтируй потом.

― Толстые кухонные рукавицы. Самые лучшие тоже продаются в ИКЕА. У газовой плиты можно обойтись прихватками, но около моей дровяной печки вообще без рукавиц нечего делать.

― Решётки на ножках для выкладывания горячей выпечки, штуки 2-3. Складные иногда продаются в «Каруселях». Ещё можно купить решётки для барбекю, снабжённые ножками, разъединить половинки и ампутировать рукоятку.

NB: обратите внимание, что о многом указано ― «больше ни на что не использовать». Это действительно так, подтверждено практикой. Поэтому обзаведение небольшим «хлебным хозяйством» неизбежно. Кстати, очень приятное дело.

Ну, поехали.

ЗАКВАСКА

Для начала надо приготовить ЗАКВАСКУ. «От нуля» этот процесс занимает примерно неделю.

Надо взять около 1 стакана РЖАНОЙ муки (на пшеничной скоро заведутся не те микробы, всё деградирует и погибнет) и развести в нашем контейнере-«домике» до густоты сметаны одной из жидкостей:

― сывороткой от ДОМАШНЕЙ простокваши (в покупных кисломолочных продуктах для увеличения срока годности полезных микробов морят ядохимикатами ― увы, на горьком опыте убедилась!). Если в закваску попадут более плотные и жирные фракции, не страшно.

― ЖИВЫМ пивом, желательно светлым ― в нём больше бактерий. От пастеризованного не произойдёт ничего, кроме плесени.

― Просто питьевой тепловатой водичкой.

Эти жидкости (без разницы, в каком порядке) употреблять потом при возобновлении закваски.

Вообще способов получения закваски огромное множество (на подогретом рассоле, на изюме… несть числа) но мы тут вдаваться не будем. Я только о том, что пробовала сама.

Тщательно размешав, поставить контейнер в тёплое место (в городских условиях ― к батарее, но не касаясь). Где-то через сутки-двое появятся пузырьки, потом начнётся активный процесс.

На 3-й день подмешать ещё стакан опять-таки РЖАНОЙ муки и развести до сметанной кондиции. Держать всё время в тепле.

На 6-7-й день ― можно печь.

NB: на этой закваске можно печь любую сдобу, употребляя её вместо дрожжей. Я пробовала многое, от бубликов до свердловских слоек, халы и шанежек. Никакой ржаной кислоты (если закваски не переложили) в готовой выпечке не ощущается.

Хлебъ первымъ манеромъ (заварной).

ОПАРА. Теоретически можно и без неё, но опарное тесто выходит пышнее. Я предпочитаю делать ЗАВАРНОЙ хлеб (говорят, дольше хранится), поэтому начинаю так:

― Примерно 2 стакана муки (к примеру, пополам ржаной и пшеничной, но можно и просто пшеничной, и вообще, немного наловчимся и будем экспериментировать с составом) просеиваю в миску и завариваю крутым кипятком, тщательно размешивая, чтобы получилась мягкая гладкая каша. Кипятка уйдёт около 1 литра. Накрыть и закутать в тепло, чтобы масса заварилась и «осолодела».

― Через час-полтора добавить МЁД (хорошую столовую ложку) и примерно стакан МОЛОКА (или кваса, пива, несолёного отвара). Если масса ещё горячая, жидкость может быть и прямо из холодильника. ВНИМАНИЕ! Здесь определяется объём нашего хлеба, т.к. другой жидкости уже добавляться не будет, а муки пойдёт «сколько возьмёт».

Всё вместе хорошо размешать, даже взбить миксером ― с воздушными пузырьками будет лучше бродить. Ручным веничком тут посинеешь. Температура ― должна стать как у парного молока. Добавить закваску (оставив пару ложек на дне, на развод) и взбить до гладкости. Накрыть крышкой, закутать в тепло ― и ставим подходить.

Теперь надо возобновить закваску. К той, что осталась на дне, подсыпаем 2 стакана просеянной ржаной муки и разводим сывороткой, живым пивом или водой до той же густоты сметаны.

Если назавтра предполагается снова печь хлеб, контейнер поставить в тёплое место. Если нет ― убрать в холодильник. Там закваска будет медленно бродить с преобладанием молочнокислых процессов и «соберётся с силами» примерно через неделю. Я бы советовала назначать «хлебный день» и реализовывать закваску хотя бы раз в неделю. Можно и чаще, хотя по идее этот хлеб сохраняет съедобность гораздо больше недели. Желательно в вечер НАКАНУНЕ использования контейнер с закваской переставить из холодильника в тёплое место, чтобы она активизировалась.

Так, а тем временем у нас зреет закутанная опара. В зависимости от силы закваски, расположения звёзд, наличия или отсутствия подогрева и прочих факторов, процесс созревания может занять часов 6-9, а то и больше.

Если, скажем, в этот день намечена поездка, т.е. за опарой не будет возможности присмотреть, миску лучше просто накрыть тем самым одеялом и оставить в покое. (У меня она бывало сидела так и более 12 часов.) Если же Вы не предполагаете отлучаться из дома, можно поставить опару на подогрев. У меня это грелка, включённая на 1 позицию и покрытая сложенным вдвое-вчетверо половичком ― опара не должна нагреваться выше 40 С, не то бактерии сварятся.

В любом случае признак готовности опары ― вздувшаяся шапкой поверхность делается бугристой, начинает морщиться и опадать. В таком состоянии она может оставаться ещё какое-то время, но лучше долго не ждать и замешивать тесто.

Итак, ТЕСТО.

Для начала растапливаем нашу любимую ПЕЧКУ (если таковой пока ещё нет, зажигаем греться духовку, она должна хорошо прогреться и, как говорят, всю кухню нагреть, чтобы не было температурных контрастов). Намазываем и подпыляем формочку, по желанию кладём на дно стебли всяких укропов и петрушек, оставшихся от обеда, сухие пряности ― и ставим в сторонку.

Выкладываем на стол нашу доску (фанерку), силиконовый коврик пока не нужен, достаём миску с опарой. Кладём в неё СОЛЬ ― чайную ложечку с горкой и РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ― 5-6 «бульков» из бутылочки. Добавляем по вкусу ПРЯНОСТИ (допустим, раздавленный кориандр). И, размешивая скребком, начинаем просеивать в тесто МУКУ в зависимости от состава. Допустим, поровну ржаную и пшеничную, но в принципе, чем больше в тесте разных видов муки, тем полезнее и вкуснее (а ещё всякие отруби, зародыши, тёплый варёный картофель, сухие зерновые или картофельные хлопья для пюре, размятые бананы, а в последний момент ― семечки, орехи, изюм, кунжут… ― нет предела фантазии, но лучше начинать с простого состава, а к экспериментам приступать, когда уже придёт некоторый опыт).

Когда тесто в миске начинает распадаться покрытыми мукой толстыми «волнами» и его трудно делается мешать лопаткой, разворачиваем силиконовый коврик. На него просеиваем 1-2 совочка муки, вываливаем тесто, просеиваем на него ещё совочек муки ― и дальше вымешиваем руками. Вот тут придётся как следует потрудиться, но вообще-то дело такое доброе и без преувеличения благодатное, что работа, право, не в тягость. Её обязательно надо делать в добром настроении, иначе ничего не получится!

Важное примечание: плохо вымешанное тесто даёт невкусный, крошащийся мякиш. Поэтому не бойтесь «запачкать руки» и ни в коем случае не ленитесь!

…Постепенно тесто начнёт всё увереннее отлипать от рук (хотя при наличии в нём ржаной муки некоторая липкость так и останется) и, скатанное в высокий колобок, будет удерживать форму. Впрочем, ощущение «хватит или не хватит» скоро придёт.

Готовый колобок осторожно укладываем в формочку, накрываем отчищенной от муки и теста стеклянной чашей (она удобна для контроля происходящего) и ставим подниматься, желательно на ту же грелку и половичок, под ватное одеяло. Тесто должно раздуться примерно вдвое. В зависимости опять же от расположения звёзд процесс может занять от 1 до 3 часов. Здесь не следует торопиться, хотя ошибок Вы всё равно наделаете. Определять готовность теста можно научиться только с опытом.

Готовое тесто отправляем в печку, 230 ― 240 С. Многие пишут про обязательную влажность в духовке, опрыскивают её изнутри водой и ставят в самый низ мисочку с кипятком, но лично я разницы не заметила (а вот хороший термометр угробила, стекло лопнуло при опрыскивании). При указанной температуре хлеб печётся 75..90 минут. Чтобы верх не слишком сильно румянился, можно минут через 20-30 после начала выпечки прикрыть хлеб фольгой и стопкой из 2-3 «одноразовых» алюминивых формочек.

Готовность проверять так. Вооружившись толстыми кухонными рукавицами, поставить форму на ребро (переворачивать хлеб «вверх дном» нельзя ― мякиш помнётся и отпадёт верхняя корка), снять форму (это должно быть легко) и постучать пальцами по донышку хлеба. Звук должен быть «пустым». Ещё признак ― должна равномерно потемнеть ржаная мука, которой подсыпана форма (и которая прилипла к буханке). Пшеничная просто тихо желтеет, поэтому с ней не так удобно и очевидно.

Готовый хлеб выложить на покрытую НЕ синтетической пелёнкой решётку, под которой свободно циркулирует воздух. Верх покрыть пекарской бумагой, завернуть в ткань и сверху покрыть ворохом старых полотенец.

Свежий хлеб НЕЛЬЗЯ:

― переворачивать ― помнётся мякиш и отслоится верхняя корка;

― класть один на другой, если печётся несколько, ― отстанет корка;

― выносить сразу на холод;

― заворачивать в полиэтилен ― очень запотеет;

― резать и есть ― мякиш будет липнуть к ножу, хлеб покажется непропечённым. Как ни парадоксально (ах, ах, горячий хлеб!), есть его вкуснее полностью остывшим, то есть на следующий день.

Всё может очень здорово получиться прямо с первого раза, но в принципе надо морально приготовиться, что первые 2-3 хлеба выйдут не слишком удачными. Ничего ― Вы постепенно «прищупаетесь» и всё заработает.

Хлебъ инымъ манеромъ (посткатастрофный)

В конце июля этого года у нас пронёсся разрушительный ураган, поваливший высоковольтную линию. Соответственно, всякие там электрогрелки и электрочайники с кипятком прочно и надолго отошли в область преданий. Пришлось менять и хлебную технологию.

Опара.

Всё сдвинулось в сторону дедовского «медленно, но верно», и в этом есть своя сермяжная правда.

Утром НАКАНУНЕ «хлебного дня» вытаскиваю закваску из холодного места (у меня это недостроенный погреб) и даю побродить в тепле.

Вечером замешиваю опару: на примерно половину закваски – большая ложка мёда, около 500 мл воды комнатной температуры и примерно 3.5 стакана ржаной муки. Всё это вымешиваю по возможности до гладкости веничком (консистенция – как на оладьи), накрываю чашу крышкой – и пусть стоит себе до утра.

Восстановление закваски – по принципу, изложенному выше.

Тесто.

На следующий день слежу, когда опара созреет и упадёт. Тогда добавляю к ней растительное масло (несколько бульков), чайную с горкой ложечку соли, около 300 мл воды или подходящей жидкости комнатной температуры – и начинаю всыпать муку желаемого состава, плюс пряности.

Принципы вымешивания и расстойки – те же. Поднимается тесто достаточно активно и безо всякого подогрева.

Такая технология хоть и выглядит урезанной, хлеб получается вкусный…

Температурный режимъ для Русской печки.

Здесь главное – подгадать, чтобы температура в печке и тесто «дошли до кондиции» по возможности одновременно.

Я свою печку («помпейскую», она же древнеславянская) эксплуатирую как Русскую, т.е. практически не даю остывать. В хлебный день, когда вижу, что опара готова, разжигаю дрова и тут же берусь делать тесто. Внимание! В Вашей печке кривая остывания может быть иной!

Для хлеба протапливаю так, чтобы на куполе сгорела вся сажа. У меня для этого уходит первый костёр в 6..8 поленьев, плюс вторая закладка ещё штук в 5. Это с запасом, но, по мне, лучше потом спустить жар, чем пытаться подтапливать. Когда всё прогорит, деревянным гребком убираю угли подальше в тыл, ставлю термометр и «скутываю» (перекрываю вьюшку и вход). Обычно после этого температура получается повыше 300 С. Пока зреет тесто, печка понемногу «устаканивается», кирпичи впитывают тепло, раскалённый купол подогревает под, очищенный от углей. Если тесто уже хорошо поднялось, а в печке за 250 С, жар можно немного спустить, открыв заслонку (кстати, очень советую сделать её утеплённой, как у меня. Это не так уж и сложно, а эффект!). Не бойтесь, что жар сразу весь вытечет, это не духовка, тепловая инерция очень большая!

Авторитеты пишут, что температура для выпечки хлеба не должна быть больше 300 С. Я пробовала сажать при температурах от 260 С до 160 С. Вполне пропекается при тех и других, только слабый жар требует большего времени.

По моему понятию, идеальная начальная температура – около 240 С.

Хлеб, описанный выше (не разделанный на булочки, а как единое целое) при начальной температуре 240..260 С сидит около 1 часа 15..20 минут, при 160 С – до двух с лишним часов. Проверка всё та же, по виду корки и звуку.

Мелкоштучные изделия (хлебцы, не печенья!) будут готовы за 15..20 минут.

Ну и опыт, конечно.

Да, ещё у меня всегда наготове стопка одноразовых алюминиевых формочек – покрыть макушку хлеба, если вдруг сильно будет темнеть.

И для выуживания готовой продукции из печи очень рекомендую сделать из арматурины гигантскую кочергу. Не то волосы на голове сожжёте, запуская туда руку по плечо.

УДАЧИ!!! 

Добавить комментарий